Le vignoble provençal : une mutation qualitative réussie

La vigne est un marqueur du paysage provençal depuis l’Antiquité et reste encore un élément majeur de l’économie agricole, en particulier dans le Var, où elle représentait 45 % de la SAU en 2010. La production de vins de qualité a longtemps été freinée au sein d’un monde vitivinicole dominé par la petite exploitation et la coopération. La mutation qualitative entamée à partir de la Seconde Guerre mondiale s’est accélérée dans les dernières décennies du XXe siècle, comme dans le Languedoc-Roussillon voisin. Le vignoble provençal a acquis une reconnaissance assez récente sur le marché des vins avec le « boom » du rosé au milieu des années 2000, dont il est le premier producteur mondial. Ce vin aux représentations longtemps floues s’est imposé sur le marché national, puis européen et enfin mondial. Cette réussite est liée à des politiques d’amélioration qualitative menées par les producteurs, qui ont porté leurs fruits (choix des cépages, techniques de vinification, assemblages), mais aussi à la revalorisation de l’image du produit. Le vin rosé, un des moteurs de l’économie agricole régionale, est devenu aussi l’un des éléments représentatifs de la région. Avec 89 % du 1,3 million d’hectolitres produits par les trois plus vastes AOP en 2017, cette couleur phagocyte les volumes. Elle éclipse les efforts également réalisés dans la production de vins rouges et blancs.

Un vignoble dominé par les AOP

La production de vins sous SIQO (AOP et IGP)  [2] est aujourd’hui largement dominante en Provence  [3]. Les trois plus vastes AOP qui apportent la majeure partie des volumes (« Côtes de Provence », « Coteaux d’Aix-en-Provence », « Coteaux Varois en Provence ») résultent d’une construction longue et complexe, marquée par un investissement tardif d’une partie des producteurs et de nombreuses rivalités entre domaines et coopératives. Elles sont réunies depuis 2004 au sein du Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP) afin d’améliorer la promotion. Ces trois appellations côtoient six AOP de taille plus modeste dont les quatre premières ont été reconnues entre 1936 et 1948 : « Cassis », « Bandol », « Bellet », « Palette », « Pierrevert » et « Les Baux-de-Provence ». Afin de mettre en valeur la diversité des terroirs de l’aire géographique et les nuances de typicité de la production, des vignerons de certains secteurs des « Côtes de Provence » (caves coopératives et particulières) soutenus par le syndicat de défense se sont engagés depuis les années 1990 dans une phase de hiérarchisation de l’appellation. Elle est concrétisée à partir de 2005 par la reconnaissance de plusieurs dénominations géographiques complémentaires : « Sainte-Victoire » et « Fréjus » en 2005, « La Londe » en 2008, « Pierrefeu » en 2013, tandis que « Notre-Dame-des-Anges » est en cours d’instruction  [4]. Plusieurs IGP, anciennement vins de pays, couvrant des zones plus ou moins vastes, recoupent les aires géographiques des AOP. Ces vins élargissent la gamme et permettent d’utiliser des cépages non autorisés dans ces dernières  [5].

Sous les effets de facteurs internes (crise des vins de table, rétraction du réseau coopératif) et externes (urbanisation, tourisme, construction d’équipements et d’infrastructures), le vignoble provençal s’était considérablement réduit dans le dernier tiers du XXe siècle avant de connaître une phase de stabilisation. Désormais concentré dans les aires d’appellations, il occupe un peu plus de 40 000 ha en 2010 : 29 532 ha dans le Var, 10 133 ha dans les Bouches-du-Rhône, 743 ha dans les Alpes de Haute-Provence et 93 ha dans les Alpes-Maritimes  [6]. Son cœur se trouve dans la partie centrale du Var, secteur de monoculture, au sein des aires de production des « Côtes de Provence » et des « Coteaux Varois en Provence ». Dans ce département, la dépression permienne, zone de contact entre le massif littoral des Maures et les plateaux calcaires s’étendant de la région toulonnaise à Fréjus, est couverte par une véritable mer de vignes qui ne se retrouve dans le reste de la région que dans la haute vallée de l’Arc, à l’est des Bouches-du-Rhône. Les surfaces sont également importantes dans certains secteurs du littoral varois, dans l’aire de l’AOC « Bandol » à l’ouest de l’agglomération toulonnaise et le long de la côte bordant le massif des Maures, d’Hyères à Saint-Tropez, où la rente apportée par les « Côtes de Provence » et la présence de grands domaines permettent de bien résister à la pression foncière. Hormis dans quelques communes, le vignoble bucco-rhodanien des « Coteaux d’Aix-en-Provence » situé à l’ouest et au nord d’Aix-en-Provence marque moins les paysages et présente une configuration éclatée, comme dans l’ouest varois. Héritage du plan de restructuration de la fin du XXe siècle, il s’organise souvent en grands blocs. Dans le centre ouest varois, le vignoble est aussi discontinu au sein d’un espace boisé.

Dans les espaces périphériques de ces deux départements, le vignoble est plus clairsemé en raison de la domination d’autres cultures (comme en Camargue ou dans le Comtat), de l’urbanisation (agglomérations marseillaise et toulonnaise, secteur de Fréjus) ou de la déprise agricole (partie nord du Var). Dans les deux départements alpins, la vigne est depuis plusieurs décennies une culture marginale, recroquevillée dans les aires d’appellation. Dans les Alpes-Maritimes, alors que l’oléiculture a été relancée avec succès depuis les années 1980, la viticulture ne subsiste guère que dans le quartier de Bellet sur la commune de Nice et dans la petite enclave des « Côtes de Provence » à Villars-sur-Var. En revanche, dans les Alpes de Haute-Provence, les producteurs de l’AOP « Pierrevert » (secteur de Manosque, basse vallée du Verdon) se montrent dynamiques et ont réussi à stabiliser les surfaces, mais la vigne a déserté le reste du département. Les trois plus petites appellations (« Cassis », « Bellet », « Palette ») situées dans des territoires fortement urbanisés sont devenues des vignobles patrimoniaux.

Description de l'image par IA : Carte représentant les surfaces en vigne par canton en 2010 avec des cercles de tailles variables indiquant les superficies.Cette image représente une carte géographique avec des cercles de tailles variables répartis sur différentes régions. Chaque cercle est codé par couleur pour indiquer des plages de surfaces en vignoble par canton en 2010. La légende en haut à gauche précise les plages de surfaces en hectares : 0 à 3704, 3705 à 7499, 7500 à 14999, 15000 à 29999, 30000 à 59999, 60000 à 99999, et plus de 100000 hectares. Les cantons sont étiquetés avec des abréviations telles que Ar, Ne, Vd, Fr, et Ge. La carte inclut également une boussole indiquant le nord. Les cercles plus grands représentent des surfaces en vignoble plus importantes, et les cercles plus petits représentent des surfaces plus petites. La carte est intitulée "Surfaces en vignoble par canton en ha, 2010" et la source est créditée à "RA 2010".

L’encépagement du vignoble provençal a évolué dans le cadre de la mutation qualitative impulsée dans la seconde moitié du XXe siècle et s’est globalement resserré et uniformisé. Le carignan décrié, depuis la fin des années 1970, a été délaissé au profit du cinsault et du grenache, ce dernier devenant largement le premier cépage de la région. Il s’agissait de répondre aux exigences des décrets AOC et surtout de développer la production de vin rosé. D’autres cépages dits « améliorateurs » ont été plantés dans le cadre de ces nouveaux règlements, en particulier deux variétés très peu présentes dans la région. La syrah, au développement très rapide talonne aujourd’hui le cinsault dans le vignoble des « Côtes de Provence » et le cabernet-sauvignon. Le mourvèdre, emblème de l’AOC « Bandol » et le rolle (cépage blanc) ont aussi connu une progression. Comme dans le Languedoc-Roussillon, des cépages non autorisés en AOC ont été développés pour la production de vins de pays, souvent dans le cadre de vinifications en monocépage (merlot, chardonnay, sauvignon, plus récemment pinot noir et viognier), voire pour des assemblages spécifiques essentiellement réalisés dans quelques domaines. Seules les trois plus petites et anciennes appellations ont résisté à cette uniformisation et présentent encore un encépagement traditionnel donnant des vins typés et non centrés sur le rosé.

Les acteurs : coopératives vinicoles et caves particulières

Les producteurs bénéficient d’un meilleur encadrement technique (Organisme de défense et de gestion ou ODG, Centre du rosé, conseil interprofessionnel, Institut coopératif du Vin, Chambres d’agriculture, œnologues-conseils…) couplé à l’implication de l’INAO. Les méthodes de cultures (choix de porte-greffes en liaison avec les cépages et les sols, cépages adaptés aux agro-terroirs, limitation du désherbage au profit du travail du sol, limitation des traitements, palissage des vignes), de vendanges (récolte à maturité en fonction du terrain et du cépage, mécanisation désormais dominante permettant la vendange nocturne ou matinale) et de vinification (pressoirs pneumatiques, groupe de froid, matériel en inox, cuves de vinification thermo-régulées, élevage des vins rouges en foudre ou barrique) ont grandement évolué. La révolution du froid a joué un rôle décisif, notamment dans le cadre de la production des vins rosés. L’équipement a été largement modernisé pas seulement dans les grands domaines acquis de plus en plus par des investisseurs fortunés, mais aussi dans les coopératives. Quelques-unes ont abandonné les locaux d’origine pour s’installer à l’extérieur des centres villageois, dans des bâtiments neufs souvent équipés d’un matériel de pointe. Les techniques de vinification sont de plus en plus sophistiquées. La spécialisation des exploitations en direction de la vigne et la professionnalisation accrue des viticulteurs marquent le vignoble provençal depuis les dernières décennies du XXe siècle. Les pratiques d’autoconsommation ont pratiquement disparu et avec elles une foule de petits exploitants souvent engagés dans les coopératives. Il en a résulté une forte concentration des exploitations, comme en témoigne la comparaison des surfaces moyennes par exploitation entre le recensement général agricole de 1970 (3,54 ha dans le Var et 2,27 ha dans les Bouches-du-Rhône) et celui de 2010 (10,04 ha et 11, 39 ha).

L’évolution du monde coopératif, qui ne visait au départ que la production en commun et la vente en vrac, est un des symboles de ces mutations. À la suite d’une profonde phase de restructuration, le réseau coopératif s’est considérablement réduit depuis les années 1970, passant de 150 établissements à seulement 60 aujourd’hui (quarante-deux dans le Var, dix-sept dans les Bouches-du-Rhône, un dans les Alpes de Haute-Provence), mais les entreprises survivantes, aux aires d’apports devenues parfois très vastes, se sont adaptées à la nouvelle donne du marché des vins. Sans atteindre les volumes des grosses coopératives languedociennes, plusieurs caves se démarquent avec une production de quelques dizaines de milliers d’hectolitres, par exemple Puyloubier, Lambesc, Rognes et Trets dans les Bouches-du-Rhône, Le Moulin de la Roque au Castellet, Pourrières, Pierrefeu, Sainte-Maximin ou encore Vidauban dans le Var. Elles ont amélioré la qualité du produit et sa valorisation (vente directe, embouteillage, utilisation du bag in box, diversification des débouchés). L’évolution des mentalités a été lente à se dessiner, mais les coopérateurs sont devenus de véritables vignerons, qui, outre la livraison d’une matière première irréprochable, s’intéressent aussi à la vinification et à la vente du produit. Être producteur en coopérative n’est plus vécu comme une fatalité, ce qui s’observe aussi avec le ralentissement des départs de ces structures. La coopération conserve encore une place majeure dans la production.

Avec le poids des coopératives, qui groupent encore plus de la moitié des volumes produits, et le nombre non négligeable de caves particulières « familiales », la Provence conserve toujours un vignoble « paysan », mais ce sont bien les grands investissements avec des capitaux extérieurs au monde agricole qui retiennent l’attention lors des dernières décennies. La première vague date des années 1980. Les investisseurs recherchaient alors davantage un cadre de vie agréable avec une belle demeure que la rentabilité de l’exploitation. La donne a changé avec la reconnaissance progressive des vins provençaux sur le marché et les rachats de domaines se sont accélérés avec l’attrait exercé par l’augmentation des cours des vins et par les prix du foncier assez bas en comparaison d’autres régions viticoles, qui laissaient augurer un amortissement plus rapide. Les acquisitions de propriétés par des investisseurs se divisent entre capitaux nationaux, souvent moins médiatisés, et étrangers, encore à dominante européenne (Britanniques, Suisses, Allemands, Néerlandais, Belges)  [7]. L’achat de domaines par des opérateurs (négociants, vignerons…) d’autres régions viticoles françaises illustre bien la montée en puissance des appellations provençales.

L’arrivée d’investisseurs étrangers a déstabilisé le marché foncier viticole, mais a aussi participé à la reconnaissance du vignoble notamment au travers de projets œnotouristiques encore peu fréquents en Provence avant les années 2000. Le développement du marché des vins provençaux, en particulier du rosé, est pourtant intimement lié au tourisme depuis les années 1950, mais le démarrage de l’œnotourisme a été assez tardif en comparaison d’autres régions viticoles françaises. Depuis le début du XXIe siècle, un nombre croissant de producteurs s’y intéresse et les organisations professionnelles assurent la coordination. La chambre régionale d’agriculture a relancé avec succès depuis quelques années une route des vins unique. Symbole de l’importance de l’œnotourisme dans l’économie vitivinicole provençale aujourd’hui, 420 domaines et caves coopératives y adhèrent, soit 62 % des entreprises viticoles de la région. Les exemples les plus marquants sont les complexes haut de gamme, tel le Château La Coste à le Puy-Sainte-Réparade depuis son acquisition par Paddy McKillen en 2007 avec une architecture d’avant-garde, des œuvres d’art dans les vignes, de nombreuses manifestations culturelles, une restauration et hôtellerie de luxe. L’offre d’activités est très diversifiée afin d’attirer un large panel de personnes : accueil au domaine (dégustations, chambres d’hôte, table d’hôte, modèle de la winery du nouveau monde viticole…), manifestations culturelles (concerts, cinéma en plein air, expositions permanentes ou temporaires…), randonnées dans les vignes, compétitions sportives ou marché paysan ou de Noël… Devant cette réussite, il n’est pas de grands investissements actuels dans le vignoble provençal sans projet œnotouristique.

Les vignerons ont parfois également diversifié leur activité en intégrant d’autres productions. L’olivier, compagnon ancestral de la vigne dans la région et récemment redynamisé par la mise en place d’appellations d’origine, est fréquemment associé à la vigne dans les propriétés. Les produits locaux, et pas seulement ceux issus de l’exploitation, sont d’ailleurs mis en valeur dans les caveaux (miels, amandes, confitures, truffes, charcuterie, bières artisanales…). Cette orientation s’inscrit dans le cadre de l’intérêt croissant des consommateurs pour les produits de terroirs, notamment visible au travers du développement des circuits courts, mais aussi d’une plus grande exigence en termes de qualité du produit et de traçabilité. Les producteurs des petites appellations misent d’ailleurs depuis des décennies sur les débouchés locaux, avec des liens très forts avec la ville voisine dans laquelle leurs vignobles s’inscrivent (Marseille, Nice, Aix-en-Provence). Ceux de l’AOP « Pierrevert » dans les Alpes de Haute-Provence, jouent eux sur le développement d’un marché de niche départemental.

L’avenir du vignoble provençal

L’enjeu majeur est sans doute la pérennisation du vignoble. Malgré le ralentissement général de sa rétraction, des dizaines d’hectares de vignes disparaissent chaque année et ne sont pas toujours compensées par de nouvelles plantations. Les vignobles des espaces périurbains (agglomérations marseillaise et toulonnaise, pays d’Aix) et de certains secteurs littoraux soumis à une forte pression touristique (secteur de Bandol, littoral des Maures) apparaissent les plus menacés avec la progression de l’urbanisation et des aménagements, mais aussi avec le développement des friches spéculatives dans l’espoir d’une conversion en terrain à bâtir. Les vignes classées en AOP sont aussi vulnérables, malgré la rente viticole qu’elles apportent, ce qui pose un réel problème car les aires d’appellation ne sont pas transposables. La pérennisation des espaces viticoles n’est pas seulement un objectif économique, car la vigne joue aussi un rôle décisif sur le plan environnemental. Elle reste un élément important du paysage provençal apprécié des touristes, et permet de limiter l’interface entre les espaces bâtis et boisés (prévention des incendies, maintien de la biodiversité). Des outils de protection du vignoble existent (documents d’urbanisme, Loi littoral, préemption par la Société d’aménagement foncier et d’établissement rural…) mais ils doivent être encore renforcés ; les derniers outils utilisés sont les zones agricoles protégées comme celle de Saint-Maximin-Pourrières-Pourcieux à l’ouest du Var (AOC « Coteaux Varois en Provence » et « Côtes de Provence ») mais il est trop tôt pour en tirer un bilan. Dans les secteurs les plus vulnérables, l’acquisition de terres agricoles par des collectivités territoriales pour faciliter l’accès aux exploitants serait aussi une piste à approfondir pour pérenniser le vignoble.

Le vignoble coopératif éclaté en une multitude de parcelles et de propriétaires doit aussi être protégé. La coopération n’a d’ailleurs qu’un contrôle limité de son vignoble, car une partie est en faire-valoir indirect et elle n’intervient pas directement dans la mise en place des documents d’urbanisme, ce qui peut la fragiliser dans certaines zones. Il est aujourd’hui difficile pour les vignerons coopératifs d’étendre leur propriété, mais aussi pour un jeune agriculteur ne possédant pas de vignes de s’installer. En effet les nombreux investissements extérieurs au monde agricole ont entraîné depuis le début du XXIe siècle une déstabilisation du marché foncier viticole avec une forte augmentation du prix à l’hectare. Cette évolution dans les plus vastes AOC est spectaculaire. Pour les « Côtes de Provence » dans le Var, le prix moyen à l’hectare stagnait autour de 25 000 € entre 1992 et 2000  [8] avant de connaître une forte augmentation avec la reconnaissance récente : 36 400 € en 2010, 50 000 € en 2017  [9]. Aujourd’hui il n’est pas rare qu’un hectare se négocie à plus de 100 000 € si bien que les domaines familiaux connaissent aussi des difficultés lors des successions ou pour étendre leur vignoble.

Conserver le premier rang pour la production de vin rosé reste aussi un des enjeux cruciaux pour l’avenir du vignoble provençal alors que la concurrence se renforce, que ce soit en France (Languedoc-Roussillon), en Europe du Sud mais aussi dans le nouveau-monde viticole. Malgré un marché en expansion, l’augmentation assez constante des cours des vins rosés, juste récompense des efforts importants des producteurs, pourrait amener le commerce à se tourner vers d’autres régions viticoles pratiquant des cours plus bas, avec aussi la crainte d’une saturation du marché. Comme toute monoproduction, la large domination des vins rosés présente un risque, toutefois bien accepté par les producteurs. Cependant une partie des acteurs (vignerons, organisations professionnelles) n’a pas renoncé à poursuivre une production de vins rouges et blancs. Les producteurs provençaux disposent d’atouts pour maintenir leur domination sur le vin rosé sur les plans technique et promotionnel, d’autant que la région conserve un fort attrait touristique. Dans ce cadre, le maintien des débouchés locaux et régionaux est essentiel : en 2018, 34 % des volumes des trois principales AOC étaient commercialisés localement (caveau, restauration, cavistes, commerces…).  [10] Les producteurs ont su aller à la rencontre des consommateurs grâce aux ventes à la cave et à l’œnotourisme. Cet ancrage territorial est une réelle réussite et le développement des circuits courts, marchés en plein expansion, doit être renforcé.

Conjuguer production de vins de qualité et développement durable est un autre défi pour l’avenir. Les agriculteurs provençaux l’ont bien compris avec un investissement croissant dans l’agriculture biologique qui répond aussi au fort engouement des consommateurs pour ce type de produits. La conversion en agriculture biologique est facilitée dans la région par des conditions climatiques permettant de limiter les traitements. À la suite de quelques pionniers engagés dès les années 1970, elle connaît un fort développement depuis le début du XXIe siècle. En 2017, la Provence se situe au troisième rang des régions viticoles pour les surfaces converties (6 400 ha) derrière le Languedoc-Roussillon et la Vallée du Rhône, mais elle est en tête pour la part du vignoble concernée (24 %). Il existe des disparités selon les secteurs avec quelques exemples marquants comme le village de Correns dans le Var ou l’AOP « Les Baux-de-Provence » dans les Bouches-du-Rhône où onze des douze domaines étaient déjà engagés vers le bio en 2009. La lutte contre la flavescence dorée, la gestion des ressources en eau et le réchauffement climatique sont aussi d’autres défis à relever. Le réchauffement du climat se ressent déjà avec une maturité des raisins toujours plus précoce et l’augmentation du degré des vins. Dans ce cadre, l’introduction de nouveaux cépages fait l’objet d’expérimentations par l’INRA, les ODG, les Chambres d’agriculture et le Centre du rosé.

Institut Saint Dominique

www.isd-france.eu

Mail - Courriel : Isdaccueil@gmail.com

Téléphone : (+033) - 0686873011 (WhatsApp uniquement pour rappel, dans l'attente de la remise en place de l'app.)

Campus temporaires :

ISD - Paris (siège permanent)

ISD - Alpes (été / hiver)

ISD - Bourges (automne / été)

Suivez-nous sur :

L'ISD, bien plus qu'une Prépa !

ISD © 2026 - Site hébergé par Hostinger.com

(Voir les mentions légales dans nos CGV - CGU)

Satisfaction (202 avis) :

Satisfaction certifiée auprès des répondants (inscrits élèves, étudiants, auditeurs libres) - Cliquer pour vérifier !

4,1/5